Au programme jeudi dernier: séance de travail
à la cave pour casser des œufs. Eh oui, le métier permet
d’acquérir de nombreuses compétences! En effet nous préparons
les vins rouges pour la mise en bouteille de début juillet. Nous
avons acheté 48 œufs bio pour préparer le collage des rouges au
blanc d’œuf.
Cette technique est utilisé
depuis des centaines d’années pour stabiliser les vins rouges
avant la mise en bouteille, c'est-à-dire pour débarrasser le vin de ses sédiments, de ses impuretés et conditionner un vin limpide,
avec une robe nette et brillante, sans déviation de goûts. C’est
exclusivement le blanc d’œuf qui est utilisé. Les
protéines contenues dans le blanc d’œuf nous intéressent car elles ont la propriété de « floculer » avec les
particules grossières du vin et de former ainsi de grosses
molécules qui par leur seul poids tombent en 3 semaines au fond de
la cuve. Cette « colle » est alors séparée du vin
limpide par un simple soutirage avant la mise en bouteille.
Voilà 48 blancs d’œuf rendus bien
utiles, mais il nous reste encore 48 jaunes d’œuf! Qu’en
faire ? Des canelés bien sûr ! Ce sont de délicieux
petits gâteaux élaborés à partir de jaunes d’œuf, de sucre, de
lait, de farine, de vanille, et de rhum.
Comme quoi touche ce qui touche au vin
a toujours un lien avec la cuisine !
Voici quelques canelés sauvés de l'assaut de la Tribu
